Brokkoli & Ko(hl)

Das grüne Gemüse – nicht nur ein Arme-Leute-Essen

Kohlgemüse galt lange Zeit als »Arme-Leute-Essen«, findet sich aber heute auf allen Speisezetteln der Welt wieder. Zu Recht: Kohlgemüse ist schmackhaft, preiswert und vielseitig. Es gibt zahlreiche Zuchtformen, die sich teils erheblich in Form, Farbe und Gestalt unterscheiden.

Blumenkohl, Brokkoli und Rotkohl sind nur einige berühmte Vertreter der Kohlfamilie. Man unterscheidet u.a. die Familien Kopfkohl, Blätterkohl und Stammkohl. Der Rotkohl und der Weißkohl gehören zur Familie des Kopfkohls, der Grünkohl ist ein Blätterkohl und der Kohlrabi sowie der Rosenkohl sind Stammkohl-Zuchtformen.

Es gibt noch weitere Kulturformen wie den Blumenkohl, den Brokkoli, den Chinakohl oder den Pak Choi. Jedoch alle zählen zu der großen Familie der Kreuzblütengewächse und sind damit Verwandte von Rübe, Raps, Senf, Rettich und rund 3000 weiteren Arten.

Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl und Kohlrabi haben bereits im Sommer Saison. Für die meisten Kohlsorten liegt die Hauptsaison jedoch erst im Herbst und Winter. So vielfältig der Kohl selbst ist, sind auch die Einsatzmöglichkeiten in der Küche bzw. seine wertvollen Inhaltsstoffe.

Alle Kohlsorten sind kalorienarm und reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Vitamin C sowie Folsäure. Zudem zeichnen sie sich durch einen hohen Gehalt an Calcium und Kalium aus.

Den typischen Geruch und Geschmack erhalten die Kohlsorten durch Senföle, die zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe gehören. Allgemein haben sekundäre Pflanzenstoffe diverse gesundheitliche Wirkungen für den menschlichen Körper – die hohen Senfölanteile sind für die antikanzerogene Wirkung des Kohls verantwortlich.

Durch diese Nährstoffvielfalt leistet die Kohlfamilie einen wesentlichen Beitrag zu einer vollwertigen Ernährung.

Grünes Vitalpaket

Brokkoli zum Beispiel, welcher auch als Bröckel- oder Spargelkohl bezeichnet wird, ist ausgesprochen reich an Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Kalium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium sowie Vitaminen wie B1, B2, B6, E, C und Carotin.

Der hohe Ballaststoffanteil hilft gegen Darmträgheit.

Die grüne Farbe kann Stress mindern. Für das »Grün« sind Chlorophyllmoleküle verantwortlich, die in der Haut Sonnenstrahlen speichern und somit Spannungen lösen sowie auf die Physiologie entkrampfend wirken können.

Der Brokkoli sollte beim Kauf eine feste Struktur und eine kräftig grüne Farbe haben. Es werden kurze Kochzeiten empfohlen, da die antioxidativen Inhaltsstoffe wasserlöslich sind. Durch kurze Hitzeeinwirkung, wie Dämpfen, Blanchieren oder kurzes Anbraten, bleiben viele dieser Stoffe erhalten. Je nach Größe der Röschen reichen 4 bis 8 Minuten – ist der Brokkoli unzerteilt, dauert’s ca. 15 Minuten. Durch Blanchieren und Dämpfen bleibt obendrein die saftig-grüne Farbe des Brokkolis erhalten! Vermeiden sollte man also Brokkoli in viel kochendem Wasser zu garen. Denn dann sind die meisten Vitalstoffe im Kochsud gelöst und häufig im Ausguss verschwunden. In so einem Fall das Wasser als Suppe oder Sauce weiterverwenden.

Brokkoli ist nicht nur gegart, sondern auch roh genießbar. Er eignet sich perfekt als Schonkost, da seine zarte Zellstruktur leichter verdaulich ist als die anderer Kohlsorten. Dabei sind nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel essbar. Ein Tipp dazu: die Brokkolistängel lassen sich wie Spargel anrichten.