Glutamat in Lebensmitteln

Falscher Alarm!

Als Geschmacksverstärker wurde Glutamat bekannt, einerseits geliebt, andererseits gefürchtet. Letzteres allerdings unbegründet, wie Studien belegen. Ernährungswissenschaftlerin Mag. Eva Wildauer hat die Fakten zusammengefasst.

Was ist eigentlich Glutamat? Mononatriumglutamat (MSG) – so lautet die genaue chemische Bezeichnung – hat die Funktion einer geschmacksintensivierenden Beigabe in vielen unserer Nahrungsmittel. Es ist aber auch eine Substanz, die natürlich in unserem Körper vorkommt bzw. sogar von ihm selbst hergestellt wird. Dabei handelt es sich um das Salz einer Aminosäure. Aminosäuren sind die Bausteine für alle Proteine – somit auch für die Proteinstrukturen in unserem Körper, wie beispielsweise Muskulatur, Fingernägel oder Haare. Die Glutaminsäure ist eine der am häufigsten vorkommenden und macht in manchen Proteinen bis zu 20 % aus.

Das Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, das auch im Körper natürlicherweise bis zu 1800 Gramm vorkommt, teilweise an andere Eiweißbausteine gebunden, teilweise in freier Form.

Nur das freie Glutamat beeinflusst den Geschmack und wird somit als Gewürz eingesetzt. Entdeckt wurde diese positive Eigenschaft bereits vor 1500 Jahren in der Küche Asiens. Köche bereiteten aus Algenextrakten sehr intensiv schmeckende Suppenfonds zu, da Algen von Natur aus reich an freiem Glutamat sind.

Isoliert wurde dieses Salz erstmals 1908 an einer japanischen Universität. Damals erhielt der typische Glutamatgeschmack den Namen „Umami“, was ungefähr "Köstlichkeit" bedeutet.

Glutamat kommt aus der Natur

„Umami“ ist ein natürlicher Bestandteil vieler Nahrungsmittel, da es in gebundener und freier Form mehr oder weniger in allen pflanzlichen und tierischen Geweben vorkommt. Spitzenreiter ist essbarer Seetang, aber auch Fleisch, Fisch, Pilze, Käse, Milch und Gemüse enthalten Glutamat. Zum Beispiel bei Tomaten steigt der Gehalt während des Reifeprozesses und die Frucht wird mit zunehmendem Reifegrad immer schmackhafter.

Gewonnen wird das Würzmittel durch Fermentation zuckerhaltiger Substanzen, z.B. Zuckerrüben oder Mais. Fermentation ist ein biologischer Prozess, der auch bei der Herstellung von Bier oder Sauerkraut zum Einsatz kommt.

Glutamat, welches für die Verwendung als Geschmacksverstärker aus biologischen Ursprungsquellen gewonnen wird, unterscheidet sich nicht von dem, welches im Körper natürlich vorkommt.

Industriell stellt man Mononatriumglutamat aus Melasse her, einem Nebenprodukt der Raffination von Zuckerrohr oder Zuckerrübe. Melasse enthält viel Glucose, die durch Fermentation mit Bakterien zu Glutaminsäure umgewandelt wird. Nach Kristallisation, Reinigung und Neutralisation bildet sich das kristalline Endprodukt – ähnlich wie Speisesalz. Löst man Mononatriumglutamat in Wasser zerfällt es zu Natriumionen und freiem Glutamat, welches den typischen Geschmack gibt.

Freies Glutamat ist für die menschlichen Stoffwechselfunktionen lebenswichtig. Es wird vor allem in Muskeln, im Gehirn und im Darm benötigt. Der Körper verstoffwechselt das als Geschmacksverstärker zugesetzte Glutamat genauso wie jenes, das natürlicherweise in der Nahrung vorkommt.

Wissenschaftler schätzen, dass die täglich aufgenommene Menge an gebundenem Glutamat ca. 8 – 12 Gramm beträgt. Rund 1 Gramm wird dagegen über freies Glutamat aufgenommen.

Nur ein Bruchteil davon gelangt über Geschmacksverstärker in den Körper. Wegen der wichtigen Rolle von Glutamat als Lebensmittelzusatzstoff wurden zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen zur Toxikologie durchgeführt. Dabei hat sich gezeigt, dass ein vernünftiger Einsatz von Glutamat nicht im Widerspruch zu einer „gesunden Ernährung“ steht. Es wird zwar das Natriumsalz verwendet, aber der Natriumgehalt im Glutamat ist deutlich geringer als im Kochsalz. Darüber hinaus wird Glutamat sparsamer verwendet als Kochsalz und durch die geschmacksverstärkende Wirkung von Glutamat kann der Kochsalzverbrauch insgesamt sogar gesenkt werden.