Geschmack aus der Retorte

Lebensmittelzusatzstoffe

»Aroma« steht oft in der Zutatenliste. Dahinter verbergen sich nicht nur natürliche, naturidentische und künstliche Aromen, sondern auch Aromaextrakte, Reaktions- sowie Raucharomen. Doch wer kennt schon genau die Unterschiede.

Laut Aromaverordnung sind Aromen Erzeugnisse, die »Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack verleihen«. Aromen sollen den typischen Geschmack eines Lebensmittels erhalten, unterstützen oder verstärken. Oft verwendet man sie, um Geschmacksverluste auszugleichen. Zum Beispiel bei der industriellen Fertigung von Lebensmitteln, denn Konservierungsschritte wie Erhitzen oder Tiefgefrieren können sich nachteilig auf das Eigenaroma auswirken.

Und anders als frisch zubereitetes Essen müssen verarbeitete Lebensmittel zudem noch Lagerung, Transport und Verkauf in verzehrfähigem und geschmacklich ansprechendem Zustand überstehen.

Als »natürlich« ausgewiesene Aromen werden meist biotechnisch aus anderen Ausgangsstoffen erzeugt, d.h. unter Verwendung von Bakterien, Enzymen oder Pilzen. So können etwa aus Schimmelpilzkulturen Aromen hergestellt werden, die nach Pfirsich, Kokos oder Nuss schmecken. Ein Beispiel ist das »natürliche« Aroma des Himbeergeschmacks, welches meist aus Zedernholzöl gewonnen wird.

Welche Aromastoffe gibt es?

Das Lebensmittelrecht unterschied bislang noch natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktions- sowie Raucharomen:

Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen, beispielsweise durch physikalische Methoden wie Extraktion oder Destillation. Sie müssen sicher und für den Verzehr geeignet sein.

Naturidentische Aromastoffe werden durch chemische Synthese in groß industriellem Maßstab erzeugt. Ein Stoff darf nur naturidentisch genannt werden, wenn er auch in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vorkommt. Die chemische Synthese bietet sich an, wenn die natürliche Quelle die Nachfrage nicht befriedigen kann. Der Reinheitsgrad ist höher und das Endprodukt ist häufig stabiler und besser zu verarbeiten.

Ein klassisches Beispiel für einen naturidentischen Aromastoff ist synthetisches Vanillin. Chemisch ist es identisch mit Vanillin aus Vanilleschoten. Allerdings sind am Geschmack von Vanillemark noch weitere Aromastoffe beteiligt, die im synthetischen Vanillin nicht enthalten sind. Die jährliche weltweite Produktion natürlicher Vanille würde jedoch gerade mal den Vanillin-Bedarf der Bundesrepublik Deutschland decken.

Künstliche Aromastoffe werden ebenfalls chemisch hergestellt. Sie kommen jedoch nicht in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vor, sondern sind reine Entwicklungen der Lebensmittelchemie. Dazu gehört zum Beispiel das Ethylvanillin, eine geschmacksintensivere Variante des Vanillins, die oft in Süßwaren und Speiseeis verwendet wird.

Aromaextrakte werden wie die natürlichen Aromastoffe aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen. Ein Extrakt ist jedoch ein Stoffgemisch, in dem viele einzelne Aromastoffe enthalten sind. Ätherische Öle, wie Fenchel- oder Anisöl, sind solche Aromaextrakte.

Reaktionsaromen werden durch kontrolliertes Erhitzen mehrerer Komponenten hergestellt. Sie ergeben beispielsweise einen typischen Röstgeschmack oder auch Geschmacksnoten à la Huhn, Schwein oder Fisch.

• Raucharomen enthalten kondensierten Rauch, wie er beim Räuchern entsteht. Man nutzt sie unter anderem für die Aromatisierung von Fleisch, Suppen oder Snacks.

Heute sind etwa 10.000 Aromastoffe bekannt, die Industrie verwendet davon rund 2.500. Nur ein Bruchteil davon ist bei uns zugelassen. Seit 2011 ist durch die europäische Verordnung geregelt, dass nur noch Aromastoffe verwendet werden dürfen, die ein europäisches Zulassungs- und Bewertungsverfahren durchlaufen haben.

Neue Kennzeichnung

Die bisherige Unterscheidung wird aufgehoben. Es gibt nur noch die Kategorie »Aromastoffe«, die unter bestimmten Voraussetzungen als »natürlich« ausgelobt werden darf. Dafür ist es erforderlich, dass das Aroma zu mindestens 95% aus dem genannten Ausgangsstoff stammt. »Natürlich« darf also nur dann verwendet werden, wenn das Aroma ausschließlich Aromaextrakte oder natürliche Aromastoffe enthält. Synthetische Aromastoffe, Reaktions- und Raucharomen, Aromavorstufen oder sonstige Aromen zählen hier nicht dazu. Auch pflanzliche Eiweißverbindungen, welche als Würze oder Brühe bekannt sind, sind im Sinne der Aromenverordnung keine natürliche Zutat.

Achten Sie also auf die Zutatenliste und versuchen Sie Lebensmittel zu kaufen, die keine Aromen zugesetzt haben.