Hefe

Natürlicher Küchenhelfer

In der Küche, Brauerei und Backstube ist sie die treibende Kraft. Was sonst noch alles in der Hefe steckt, zeigt der folgende Bericht von BURGL’S Ernährungswissenschaftlerin Mag. Eva Wildauer.

Hefen sind pflanzliche Mini-Lebewesen, die zu den niederen Pilzen zählen und für das bloße Auge unsichtbar sind. Sie kommen in der Natur als wilde Hefen überall vor, die bekanntesten sind die Backhefe und die Zuckerhefe.

Schon vor Jahrtausenden machten sich die Ägypter Hefe bei der Brot- und Bierherstellung zunutze – allerdings ohne wirklich zu wissen, welche geheimnisvolle Kraft beim Backen und Brauen wirksam wird. Dieses Geheimnis wurde erst viel später von Louis Pasteur gelüftet, als er 1857 mithilfe des Mikroskops die Wirkungsweise der Hefe erstmals entdeckte.

Die Hefe entfaltet nur unter ganz bestimmten Bedingungen ihre magischen Kräfte – wenn es mollig warm ist und Stärke bzw. Zucker verfügbar ist, vergärt die Hefe die Stärke und den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Das plustert beim Backen den Teig auf und macht das Gebäck schön locker. Bei Getränken wie Wein oder Bier sorgt dies für den Alkohol.

Auch die inneren Werte der Hefe beeindrucken, denn Hefe enthält jede Menge Nährstoffe. Besonders der Gehalt an B-Vitaminen ist bemerkenswert. Vertreten sind vor allem die Vitamine B1, B2, B6 und Niacin. Dieser Mix sorgt für einen reibungslosen Stoffwechsel und unterstützt Muskeln und Nerven. Mit Folsäure, Pantothensäure und Biotin liefert Hefe weitere Vitamine, die wichtig sind für gesunde Haut, Haare und Nägel.

Zudem enthält sie Kalium und Natrium in einem idealen Verhältnis sowie Kalzium für starke Knochen und Zähne, Magnesium für geschmeidige Muskeln, Eisen für die Blutbildung und Zink für gute Abwehrkräfte.

Lebende Hefepilze wirken probiotisch. Das heißt, sie sorgen für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora – ein natürliches Mittel gegen Durchfälle und wichtig für ein starkes Immunsystem.

Vielseitig & würzig

Zuhause werden meist der typische Hefewürfel oder die Trockenhefe verwendet. Aber Hefe gibt es auch in zahlreichen anderen Varianten. Eine große Auswahl an Produkten gibt es in Reformhäusern und Biogeschäften. Hefeflocken und -pulver beispielsweise eignen sich sehr gut zum salzarmen Würzen pikanter und süßer Speisen. Eine weitere leckere Verwendungsmöglichkeit sind vegetarische Brotaufstriche auf Hefebasis. Auch der in England sehr beliebte Hefeextrakt hat hierzulande einige Fans. Er lässt sich ebenfalls als Aufstrich, zum Würzen oder zur Herstellung von Brühen verwenden.

Hefeextrakt ist die gewöhnliche Bezeichnung für Autolysate aus Hefe. Das sind abgestorbene und aufgelöste Hefezellen, welche vor allem aus Aminosäuren, deren Salze sowie Vitamine der B-Gruppen bestehen. Es handelt sich um ein feines, gelbbräunliches und wasserlösliches Pulver. Hefeextrakte werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet und kommen auch natürlich in verschiedenen Nahrungsmitteln vor, wie zum Beispiel in Tomaten, Muttermilch, Käse und anderen Milchprodukten.

Da Hefeextrakt kein Chemieprodukt ist, besitzt er keine E-Nummer. Er gilt nach Gesetz als Zutat und nicht als Geschmacksverstärker. So kommt der Gewürzträger auch zum Einsatz bei der Herstellung von Bio-Produkten und Lebensmitteln, die als »frei von Zusatz von Geschmacksverstärkern « gekennzeichnet sind.