Gluten

Eine tückische Gefahr?

Das Angebot an glutenfreien Produkten wächst ständig. Allein BURGL’S hat 15 entsprechende Suppen, Soßen und Würzen im Sortiment. Aber was ist Gluten? Und für wen sind glutenfreie Lebensmittel von Bedeutung? Diese Fragen und mehr beantwortet Ernährungswissenschaftlerin Mag. Eva Wildauer.

Gluten ist ein Eiweiß – ein sogenanntes Klebereiweiß, das in den Samen von Getreidearten wie z.B. Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthalten ist.

Klebereiweiß wird bei der Zubereitung eines Brotteigs genutzt, da die Gluten Wasser aufnehmen und quellen. Dabei verbindet sich das Eiweiß zu einer zähen und dehnbaren Masse.

Gluten ist für die starke Struktur eines Teiges verantwortlich. Ohne diese Struktur, die sich bildet während der Teig „geht“, würde das Brot nicht fest werden.

Gluten ist also an sich nichts Schlechtes, sondern ein ganz natürlicher und durchaus nützlicher Nahrungsbestandteil. Zudem versorgt Korn den Organismus mit Kohlenhydraten, Vitaminen und Ballaststoffen.

Doch nicht bei allen Menschen wirkt jedes Getreide so nutzbringend. Ganz im Gegenteil: Bei Personen mit entsprechender Veranlagung führt der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut. Dadurch wird die Funktion des Dünndarms deutlich beeinträchtigt und die Aufnahme von Nährstoffen erschwert.

Diese Glutenunverträglichkeit kann in jedem Lebensalter ausbrechen, von frühester Kindheit (sobald Nahrung aus Getreidekörnern aufgenommen wird) bis zum höheren Alter (auch wenn die Person ihr ganzes Leben lang Getreidekörner verzehrt hat).

Tritt die Erkrankung im Kindesalter auf, wird sie Zöliakie genannt, bei Auftreten im Erwachsenenalter spricht man von Sprue.

Was ist Glutenunverträglichkeit?

Zöliakie/Sprue ist eine Dünndarmerkrankung, ausgelöst durch die Glutene der Getreidekörner. Es gibt viele Ursachen dieser Krankheit: Sie kann innerhalb einer Familie weitervererbt werden. Sie kann aber auch aufgrund äußerer Umstände, wie übermäßigem Kontakt mit Weizen, schwerwiegendem emotionalen Stress, Schwangerschaft, Operationen oder Virusinfektionen ausgelöst werden.

Zöliakie ist keine Allergie. Bei Allergien produziert das körpereigene Immunsystem Antikörper gegen normalerweise harmlose Substanzen in Lebensmitteln oder aus der Umwelt, als seien sie Krankheitserreger.

Was passiert bei einer Glutenunverträglichkeit im Körper?

Der Dünndarm nimmt die Nahrung über die Darmschleimhaut auf und zerlegt diese in ihre Bestandteile. Um die Nährstoffe möglichst gut aufnehmen zu können, besitzt der Darm sogenannte Darmzotten, die die Aufnahmefläche vervielfachen.

Bei an Zöliakie Erkrankten entzündet sich die Dünndarmschleimhaut durch die glutenhaltige Nahrung. Die Darmzotten bilden sich immer weiter zurück. Nährstoffe können nur schlecht aufgenommen werden und die Lebensmittel bleiben unverdaut im Darm. Dadurch kann es zu vielfältigen Symptomen kommen. Manche Personen leiden an Durchfall oder Verstopfung, andere an chronischer Müdigkeit oder Konzentrationsschwäche. Es können jedoch auch ganz unspezifische Symptome wie juckende Haut oder Kopfschmerzen auftreten.

Was, wenn man Gluten nicht verträgt?

Bei einer diagnostizierten aktiven Zöliakie ist auf eine strenge glutenfreie Diät zu achten. Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sollten vom Speiseplan gestrichen werden. Ebenso die Varianten von Weizen, wie Hartweizen, Couscous, Grieß, Dinkel, Kamut oder Bulgur. Vorsicht geboten ist vor allem bei Brot, Gebäck, Süßspeisen und Teigwaren.

Weiters muss bei der Verwendung von Fertigprodukten und Würzmitteln besonders aufgepasst werden, sie enthalten oft Mehl, Weizenstärke, Kleie oder direkt Gluten als Bindemittel.

Tabu ist übrigens auch das aus Gerste oder Weizen gebraute Bier.

Die Zahl der betroffenen Personen steigt jährlich an. Deshalb reagiert die Lebensmittelindustrie auf diese Entwicklung. Es sind bereits einige Nahrungsmittel auf dem Markt, welche die Durchführung entsprechender Diäten wesentlich vereinfachen. Wird eine glutenfreie Diät eingehalten, kann sich die Darmschleimhaut allmählich regenerieren, ihre normale Funktion wieder aufnehmen und die Symptome können verschwinden.

Diese Spezialitäten aus dem Hause BURGL’S Reformkost sind ebenfalls glutenfrei:

• Kräutersuppe

• Herzhafte Kartoffelsuppe

• Edelpilz Cremesuppe

• Gemüse Cremesuppe

• Lauch Cremesuppe

• Grill- und Jausengewürz

• BIO Klare Suppe

• BIO Tomatensoße/Suppe

• BIO Dunkle Soße

• BIO Helle Soße

• BIO Kräuterwürze

• BIO Würzmischung Bella Italia

• BIO Würzmischung Indisch Curry

• BIO Würzmischung Mexiko Chili

• BIO Würzmischung Africa