Kürbiskernparfait mit Beerenkoch



mittel

Vegetarisch

Zutaten für 8 Personen

100 g Kürbiskerne

100 g Zucker

4 Eigelb

65 g Staubzucker

3 EL Burgl’s Kürbiskernöl

400 ml Sahne

400 g Heidelbeeren oder schwarze Holunderbeeren

2 EL Honig

100 ml Heidelbeer- oder Holundersaft

Mark von 1 Vanillestange

1 Zimtstange

1 TL Speisestärke

Staubzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Zucker in der Pfanne karamellisieren und die Kürbiskerne untermischen. Die karamellisierten Kürbiskerne auf einem Backpapier auskühlen lassen. Den Kürbiskernkrokant zuerst in große Stücke brechen, dann in einer Küchenmaschine fein hacken.

Die Eigelbe mit 2 EL Wasser und dem Staubzucker in einer Schüssel über einem Wasserbad schaumig steif schlagen. Anschließend vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Den Krokant und das Kürbiskernöl unterheben. Sahne steif schlagen und behutsam untermischen. Eine Terrinen- oder Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Parfaitmasse einfüllen, glatt streichen und für ca. 6 Stunden ins Gefrierfach geben. 

Die Heidel- bzw. Holunderbeeren waschen (Holunderbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen). Honig in einer Pfanne schmelzen, Beeren zugeben und mit Beerensaft, Vanillemark und Zimtstange aufkochen. Etwa 1 Minute bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Speisestärke mit 1 bis 2 EL kaltem Wasser anrühren, in das Beerenkoch einrühren und einmal aufkochen, abkühlen lassen.Die Terrinenform bis kurz unterhalb des Randes in heißes Wasser tauchen, Parfait auf ein Brett stürzen, Folie abziehen und das Parfait in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Staubzucker bestäuben und mit dem Beerenkoch servieren.

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